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香槟:一声叹息,一种情调

发布时间:2012-12-12 11:45:54    信息来源:中国酒类商务网  阅读人数:7264人    

  千年等待,只为一次无言的邂逅,所有葡萄酒中,只有香槟值得默默等待。

  天涯海角,沧海桑田,看着珍珠般的气泡慢慢升腾,逝者如斯夫,岂可擦肩而过。
  
  有一种葡萄酒,是我何时何地都无法拒绝的,那就是:香槟!
  
  香槟,CHAMPAGNE,是奢华的快乐,是浪漫的诱惑,是胜利的庆祝。

  香槟,可以让女人更有风情,可以给男人增添豪情,更可以使两个人的世界充满神秘。

  法国皇帝拿破仑饮食节制,也不喜爱喝酒,但香槟却是来者不拒,他的秘书记载:“一杯香槟就足以让他恢复精力,精神振奋。”而每次出征,拿破仑都要到他的 朋友雷米·酩悦的酒窖购买香槟:“庆祝胜利需要香槟,作战失败更需要香槟。”唯一的例外就是去滑铁卢,由于时间仓促,未及停留并带上一些香槟。
  
  英国首相丘吉尔一生钟爱香槟,一战时他辞去海军大臣职务,亲赴前线任皇家苏格兰毛瑟枪团第六营的营长,就职宣言竟是:“先生们,请记住,我们不是为法国而战,而是为了香槟!”
  
  现代西方经济学泰斗约翰·梅纳德·凯恩斯晚年曾说: 一流信息监控拦截系统

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  到了本世纪,法国人为了捍卫香槟酒的尊贵地位,将香槟作为被保护的商标地名,规定只有在香槟区生产的起泡酒才能称之为香槟,其他国家及地区不得盗用,只能称起泡酒(Sparkling Wine)。为此,法国政府更是在全世界打了700多场官司,用尽一切经济与政治的方法,最终获得欧盟立法支持,并获欧盟外绝大多数的国家承认:“只有法国香槟区出品的起泡酒,才能称之为香槟。”

  一声叹息
  
  香槟的品尝可以说是法式生活情调的典范,从温度控制、杯具选用、开启方法到饮用及配餐,都极有讲究。
  
  关于香槟品尝的温度,有不同的答案,从7℃到12℃之间,并没有定论,因为不同的香槟,不同的口感及不同的欣赏者,会有不同的要求与喜好,我自己的做法就是放在冰桶30分钟以上,以倒在杯中能起一层淡淡的薄雾为佳。
  
  作为参考,权威的法国蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu)出版的教科书中明确写道:香槟最佳饮用温度是7℃/44。

  饮用香槟必须有专用的杯具,根据形状可分为三种:笛形香槟杯、郁金香花型香槟杯和浅碟香槟杯。其中,浅碟香槟杯主要用于婚礼及其他庆典中香槟泉的搭建,有时也用来调配鸡尾酒,在真正品鉴香槟的场合,是不会使用的。
  
  香槟杯的杯身细长,可以保持气泡持续不散;杯口收窄,可以让酒液从舌尖直接进入喉咙,增加甜味的感受,降低酸度的刺激,使酒体更趋平衡。
  
  受电视的影响,许多人以为开香槟就是使劲摇晃,然后“嘭”的一声泡沫四溅,其实,专业的侍酒师开香槟以不发出声音才算合格。我曾在不同的场合讲解香槟的开启方法:控制得好的话,可以让瓶内的气体慢慢放出,最后观众会听到“女人的一声叹息”。这时,我就会讲一个在香槟区脍炙人口的故事。
  
  在香槟区莎垄,有座圣克罗伊门,是为欢送玛丽王后而修建的,这个当地香槟酒庄主的女儿嫁给了路易十六国王,但好景不长,1789年法国大革命,国王夫妇两人从巴黎仓皇出逃,途经圣克罗伊门时被捕并迅速被送上断头台。临刑前,绝望的玛丽王后再次打开一瓶香槟,听不到“砰”的一声,伴着瓶塞的拧动,听到的是玛丽一声凄凉的叹息。后来,为纪念王后,香槟区的人们开启香槟时,右手旋转瓶底,左手按住塞子,慢慢放气,只能发出微弱的声响,香槟人称之为“少妇的叹息”。
  
  认真地考证,历史上并没有玛丽王后其人,其实香槟人自己也心知肚明,可是几乎所有的外国旅客,都会听到当地导游津津乐道这个虚构的故事,然后掏钱去品味那一声叹息。
  
  还有一种开香槟的方式是使用香槟刀,也就是用香槟刀砍在瓶塞部位,于是塞子与瓶口一起被气泡冲出,当然这是在特殊场合表演用的。
  
  香槟的斟酒方式也与其他葡萄酒不一样,一般分两次完成,第一次斟满,气泡会迅速地冒起,小心不要溢出杯口,待片刻,泡沫下降后再继续斟至2/3左右。
  
  饮用香槟时,气泡的欣赏是极大的乐趣。香槟跟普通的起泡酒最大的区别就是,形成的气泡更细更密更持久,前提当然还要有一个好的杯子,最好是手工的水晶杯。
  
  记得有一次在北京,主人点了餐厅中最贵的香槟,斟酒后却发现几乎没有气泡,于是怀疑有假,我问服务员:“杯子干净吗?有没有用洗洁精?”
  
  “是的,刚刚洗完,还用开水烫过。”
  
  “拿个没有洗过的杯子来。”
  
  结果这瓶香槟在没有洗过的杯子里,细腻的气泡维持超过一个小时,原因就在于服务员不知道香槟杯不能用洗涤剂,只能用清水冲洗后自然晾干。
  
  香槟一般来说是宴席的开胃酒或餐前酒,当然,好的香槟单独饮用更佳,至于跟食物的搭配,很简单:百搭!也就是说,基本上可以搭配任何食物。故此,无论你跟谁在一起,无论你面前是什么样的菜肴,当你无所适从的时候,点一瓶香槟是永远也不会错的。

  香槟的选购
  
  购买香槟对于普通的葡萄酒爱好者来说是一大挑战,香槟区有超过1万家酒庄,品牌繁不胜数,每年产量约3.3亿瓶,出厂的价格从10欧元起到过千欧元不等。选择名牌当然不会错,但是要知道,普通的香槟已经很昂贵了,稍稍有点名气的肯定过千元人民币,著名品牌动辄数千,甚至过万,所以,想要买到性价比高的香槟,看懂酒标至关重要。
  
  根据法国AOC法例,酒标上的所有文字均负法律责任,香槟酒标上必须标明产地、级别、酒名、庄名、类型、容量、酒精度、年份及装瓶者等信息,从而帮助购买者作出正确的判断。
  
  香槟区与勃艮第类似,以村庄为单位来评估葡萄园的级别,最高为列级(Grand Cru),共有17个村庄,出品的是最优质的葡萄,村庄内所有葡萄园如果百分之百地采用本庄的葡萄来酿酒,就可以在酒标上注明“Grand Cru”的字样,这也是最好的香槟了。其次是一级村庄(Premier Cru),共有40个,价格略低,同样会在酒标上注明。
  
  即使是专业人士,能记住以上57个村庄名字的也是凤毛麟角,我自己只记住三个精华产区:马恩河谷(Vallée de la Marne)、兰斯山(Montagne de Reims)及白坡(C??te des Blancs),而最顶级的香槟又推荐白坡的克拉曼(Cramant)、阿维紫(Avize)和梅尼-欧杰(Le Mesnil-sur-Oger),只要酒标上任何位置有这六个地名,无论是什么品牌或什么价位,都会是不错的选择。
  
  相对于拗口的地名,最容易辨识的就是酒标上是否注明年份。香槟分为年份香槟(Vintage)与无年份香槟,在法国,香槟与其他葡萄酒的最大区别就是后者强调种植与土壤,而尽量减少人为的因素,而香槟的酿制中,除了葡萄的质量,调酒师的作用也是举足轻重,他们都有自己的独门秘技,负责将当年的酒与以前年份的酒混合调配,目的是使出品的香槟每年都可以保持一致的风味,也就是说,同一个酒庄或酒厂出品的无年份香槟,每年的口味基本上是一样的,没有优劣之分,但是如果调酒师偶尔认为某年的气候稳定且葡萄质量特别好,也会决定放弃调配,仅用当年的葡萄酿成香槟,这就是“年份香槟”,上世纪最好的年份是1996年,被称为香槟的世纪之年。
  
  法国AOC法例规定:无年份香槟至少发酵18个月才能上市,而年份香槟则至少需36个月,也就是说,年份香槟成本更加昂贵,风味更加独特,通常来说,同一个牌子,年份香槟会贵2-3倍,这是选购时必须认真考虑的。
  
  同一个酒庄可能有从低到高的序列产品,而最高级别的香槟会在酒标上注明:Cuvée de Prestige,意为特级佳酿。
  
  除了价格,口感偏好对于品尝者来说可能更加重要,实际上,为了方便消费者,酒标上也都会明确标示:
  
  Brut 或 Nature:干型,甜度0.5-1.5%;
  Extra Sec 或 Extra Dry:略干型,甜度1.5-3%;
  Sec 或 Dry:稍干型,甜度3%-5%;
  Demi Sec:半甜型,甜度5%-7%;
  Doux:甜型,甜度7%以上。
  
  另外,如果酒标上有“Blanc de Blanc”字样,则表示该香槟由100%的白葡萄霞多丽酿成,陈年能力最强,如果是“Blanc de Noirs”则为红葡萄酿成,相对口感更圆润,酒体也更重些。
  
  品牌是葡萄酒文化的重要组成部分,尤其是香槟,几乎每个著名品牌的背后都有一段动人心弦的故事,比如香槟王(Champagne Dom Pérignon)、酩悦香槟(Moet & Chandon)、路易王妃香槟(Champagne Louis Roederer)、库克香槟(Champagne Krug)、黑桃A黄金香槟(Champagne Armand de Brignac)、巴黎之花(Perrier Jouet Belle Epaque)、凯歌香槟(Veuve Clicquot)、玛姆香槟(Mumm)、白雪香槟(Piper-Heidsieck),等等。
  
  记得有次看电影《剑雨》,其中有段精彩对白讲阿难对佛陀述说自己如何喜欢一个女孩子:“我愿化身石桥,受那五百年风吹,五百年日晒,五百年雨淋,只求她从桥上经过。”千年的等待,只为一次无言的邂逅,我马上想到的竟然就是香槟。在所有的葡萄酒中,也只有她值得默默等待,天涯海角,沧海桑田,看着珍珠般的气泡慢慢升腾,逝者如斯夫,岂可擦肩而过。

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