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杰西斯·罗宾逊:巧克力如何配酒

发布时间:2013-10-21 11:14:00    信息来源:知味葡萄酒杂志  阅读人数:4609人    

     复活节期间家里中总藏着比平常时候更多的巧克力,甚至会用巧克力来制作甜点。但巧克力是否能与葡萄酒搭配呢?平常的经验和大多数葡萄酒书籍给出的答案都是“不”。我仍然记得那次在罗伯特·蒙达维酒庄(Robert Mondavi)著名的户外音乐会聚餐上的惊骇回忆,在餐会的最后,玛格丽特·蒙达维(Margrit Mondavi,著名的Robert Mondavi的遗孀)竟然选择用全巧克力布朗尼蛋糕与她们的珍藏级黑皮诺搭配。

     据我所知,甜食只能与甜味更胜的葡萄酒搭配,但虽然那时蒙达维出产的黑皮诺要比如今甜很多,也绝不可能甜过布朗尼。顺便一提,虽然美式菜单比其他任何国家的菜单上所含的巧克力都要多,甜酒却相对稀少,这一直被我当作生活中无数的神秘事件之一。

     在我看来,与巧克力最奇怪的搭配莫过于绝干(bone-dry)的香槟。通常在巧克力甜味的映衬下,香槟往往显得更干而且酸度更加尖锐,可法国的餐桌上香槟却常被视为餐末甜酒的选择。

     如同橄榄油,奶酪以及咖啡,巧克力近年来已成为人们热切学习和鉴赏的对象。可可豆的精确比例及其产地来源,采摘者的工作环境,巧克力甘那许(ganache,巧克力酱)的制作,种种调查研究细致如同葡萄酒大师的复习讲义。因此葡萄酒与巧克力的搭配技艺日益精进也不足为奇。萨拉·简·埃文斯(Sarah Jane Evans)便是专长于这个棘手组合的葡萄酒大师,虽然甚至连她也认为“大多数葡萄酒和巧克力搭配效果不尽人意,而许多巧克力本身的品质就令人失望。”

    绝大多数的复活节彩蛋巧克力都是用巧克力品鉴家不屑一顾的原料制成。那种油腻甜黏足以把口腔顶部和底部黏在一起的巧克力虽在布鲁塞尔颇受瞩目(编者注:布鲁塞尔别称巧克力之都),却也许无法与任何葡萄酒搭配。

     至于那些花销不菲的优质巧克力,它们不仅充斥于各式各样饱含艺术设计感的精品店,且能让你的味蕾备感清新,绽放活力。这些巧克力毫无疑问能与葡萄酒完美融合,前提是经过精挑细选并且你并不觉得这般双重享受是过分的自我放纵。

     罗伯托·巴瓦(Roberto Bava)拥有以其命名的皮埃蒙特(Piemontese) 酒庄,他也是意大利巧克力公司COMPAGNIA del Cioccolato的董事长 ,他似乎距巧克力之都都灵仅咫尺之遥。据www.matchingfoodandwine.com的博主,迷恋美食与葡萄酒搭配的酒评家菲奥娜·贝克特 (Fiona Beckett )透露,罗伯托·巴瓦一直布道以皮埃蒙特的榛果制成的果仁糖(皮埃蒙特亦是能多益巧克力酱Nutella的故乡)搭配阿斯蒂巴伐莫斯卡蒂酒(Bava Moscati d’Asti),这款酒非常清淡(酒精度仅为4.5%) ,蕴含新鲜葡萄的香气,略带起泡。他还建议若要搭配如Recioto般有单宁的葡萄酒,采用巧克力与水果的混合,比如包裹着巧克力的无花果,会是不错的选择。罗伯托·巴瓦也赞同许多人的共识:强化甜酒可以与巧克力相得益彰,因为前者比巧克力要浓烈强劲得多。

     因此,波特酒和巧克力被广泛公认为是成功的配对。事实上,正是通过推广这一组合, 英国人巴塞洛缪布罗德本特(Bartholomew Broadbent)才得以在美国销售雷厄姆(Graham), 陶氏(Dow) 和瓦勒(Warre)的波特酒时大获成功。 “我发现美国与英国波特酒市场的两点不同。首先,当时的美国几乎没有对波特酒的认知,因此也没有先入为主的想法诸如波特酒只有陈年十五年以后方可适饮。其次,美国的菜肴里包含巧克力甜点。英国人在下午茶时享用巧克力蛋糕,美国人则选择布丁。因此,我将年轻的年份波特酒推广成为“唯一能与巧克力搭配的酒”。它们在美国市场大受欢迎以至美国成为年份波特酒最大的市场,甚至1985年份的波特酒在1987年上市就被饮用了。”

      我认为这么早打开一瓶年份波特酒有点儿浪费它们的陈年潜力,因为年份波特酒本该在瓶里陈年几十年(1963年将会是我现在的年份选择)。所以,我强烈推荐年轻充满活力,果香浓郁的波特酒作为优质巧克力的出色搭档。具年份特色等级波特或是单一酒庄年份波特,都可以完美地搭配优质巧克力如慕斯或更加复杂的甜点,好比那种几乎烤熟、融化的的浓郁黑巧克力蛋奶酥(soufflé)。

      对于口味稍淡,奶味更浓的巧克力餐点,我会选择经桶陈年而愈发浓烈香甜的葡萄酒。可以是茶味波特(tawny port),或是产自露喜龙(Roussillon)的天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)的一种-这在我最近的著作《露喜龙的档案管理员》中被提及(编者注:近期将在知味发布)-也可以是甜型雪莉酒或PX雪莉酒,或是堪称最甜的葡萄酒:澳大利亚的老麝香酒(Muscats)或是维多利亚东南部的麝香梨(Muscadelles),尤其是拉瑟格伦产区的。这些酒都能完全胜任巧克力的佐餐酒,它们尽管甜过巧克力,却丝毫不影响两者的完美融合。

     尽管如此,我仍觉得足以驾驭巧克力的非强化甜酒屈指可数。苏玳(Sauternes), 蒙巴兹雅克(Monbazillac), 法国卢瓦河武弗雷甜白酒(Vouvray Moelleux), 阿尔萨斯逐粒精选贵腐甜酒(Alsace Sélection de Grains Nobles), 托卡伊地区的贵腐(Tokaj),德国的晚收精选(Auslese),贵腐精选(Beerenauslese)以及干缩颗粒贵腐精选(Trockenbeerenauslese)葡萄酒……这些酒实属上乘之选,非常可惜它们现今并没有饱受欢迎。但我不认为这些酒是巧克力或巧克力甜点的理想伴侣,因为它们的高酸度,新鲜度和微妙的风味将被巧克力的厚重和甜腻所淹没。

     糖度(Brix)本指每单位葡萄成熟度,在其发源地加州被广泛使用。有个以Brix巧妙命名的巧克力大概是专为给葡萄酒佐餐设计的-这是个更不可能被我碰到的产品之一 ,因为我在旧金山和纳帕谷都没有找到这款巧克力。

   然而的确有一种巧克力可以与干红餐酒完美融合。世界各地的创意大厨似乎越来越喜欢用不加糖的巧克力来烹饪鲜美菜肴。最近在巴罗莎谷产区的一家美誉餐厅,我曾享用到苦涩的巧克力酱,血肠和羊肚菌搭配澳洲神户牛安格斯的去骨牛肉,这款菜肴是由常驻在悉尼码头餐厅(Quay)的大厨彼特吉魔尔(Peter Gilmore)烹制而成的。产自神恩山(Henschke Hill of Grace)1996年和2008年浓郁精美的佳酿便可天衣无缝地搭配这一大餐,却丝毫不减其自身之精妙。


推荐与巧克力配餐的酒

Superior ruby port 优质宝石红波特

Vintage character port 年份波特

LBV port 晚装瓶年份波特酒

Tawny port 茶色波特


Pedro Ximénez/PX PX雪莉

Superior cream sherry 优质奶油甜雪莉


Full, rich madeira 重酒体,口感丰润的马德拉葡萄酒

Malmsey madeira 马尔维萨马德拉甜酒


Banyuls 班努陈香甜酒(编者注:法国南部的强化甜酒,以下两者也是)

Maury 莫里香蜜

Rivesaltes 里韦萨特


Rutherglen Muscat 拉瑟格伦麝香酒(编者注:澳大利亚的强化甜酒,下同)

Rutherglen Muscadelle/Topaque 拉瑟格伦密思卡黛乐/托佩克


South African and Australian answers to port 南非及澳大利亚酿造的波特风格强化酒

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